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| Parece pisto con magras, pero no... Si el pisto fuera "CxC" llevaría más aceite, mucho más. Y no llevaría cebolla
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Que un CxC no come paisaje es un axioma como el Cimborrio
de la Colegiata de Toro (o como nos hacía más risión allá por el pleistoceno de
nuestro COU al señor presidente y a servidor, “El cimborrio de toro de la
colegiala”). Como además vivimos en el Carpe Diem del ácido láctico,
necesitamos una ingesta desproporcionada de otros alimentos.
Pero como nuestras economías no están en todo lo alto, ni las cuerpas pueden
comer solo chicha (bien del mar, bien del campo, bien del aire, bien de lata) y
además somos manchegos, no podemos evitarnos algún punto de encuentro con esa
cosa llamada verduras. Eso sí, procuramos darle un toque sabrosón como en el
caso de la gustosísima receta que hoy nos acompaña: el nunca suficientemente
venerado PISTO CON MAGRAS de mi señora madre, la abuela Concha.
Estamos ante un chupinazo calórico aceitoso y de
profundos sabores manchegos que fue capaz de epatar al exigentísimo paladar del
maese Luis Arribas en una magníficamente documentada quedada gastronómica. Si queréis leer las impresiones del maestro, podéis pinchar AQUÍ.
En fin, pasen a la cocina y prepárense para echar un rato
largo que el recetario manchego exige siempre al menos dos horas de dedicación,
mimo, y tino.
Al lector más reincidente -el pobre- no hay que insistir
en que al que suscribe le gusta cocinar de la manera más natural posible y eso
se aplica tanto al origen de los productos como a la propia indumentaria, a ser
posible en pelotas y solo cubierto por un mandilón para evitar salpicaduras que
bien pudieran suponer un problema de salud de índole menor, pero bastante
indecente y de comprometedor relato al galeno. No todos los días llega uno con
el membrete magullado por las salpicaduras de aceite y pimiento a urgencias y
cuando lo hace no tiene ganas de explicaciones, créanme. En el peor de los
casos te pueden decir que le falta sal y la lías gorda.
Dicho lo cual, al lío, que es gerundio.
Hay que pertrecharse de un sartenón. Y cuando un manchego
dice un sartenón hagan el favor de tomárselo al pie de la letra. Uno no se pone
a hacer pisto para una tapa. Hay que perpetrar al menos un kilo y para eso hay
que echar mucho pimiento.
Abrimos una cerveza y le endiñamos un generoso lingotazo, que hace calor (el pisto se hace en verano sí o sí. Si estás en el hemisferio
sur y te piden en pleno enero unos amigos argentinos que les hagas un plato
típico de tu tierra les plantas una migas que ya explicaremos cómo se hacen,
coño ya, que no estamos nada más que a las tonterías).
Con el sartenón esperando impaciente nos liamos a cortar
pimiento. OJO, el pisto manchego lleva pimiento verde, tomate, sal, azúcar y
aceite. NADA MÁS. Luego se puede adornar con alegrías como en
este caso serán la pimienta, las magras y -Ou yeah madafaka!- unos huevos
fritos.
Pimiento verde a espuertas y picadito fino y a cuchillo.
Si oigo que alguien enchufa la thermomix o cualquier otro parato parecido dejo
de escribir.
Ponemos aceite generosamente en el sartenón para que el
pimiento se pueda freír a su amor (o sea, "mu despacico") y de manera uniforme. Yo en este punto suelo
salar el pimiento pero se puede hacer también al final. Aquí se pueden agregar
también un par de guindillas, cosa muy aconsejable, porque el pisto bravido es
mucho más apetitoso y pide más pan y cerveza, cosa que se agradece como excusa
para la desageración hidratante.
A fuego medio se van haciendo los pimientos que han de
recibir de cuando en vez un meneo de espumadera.
Cogemos una cantidad pareja de tomates muy maduros,
pelamos, trituramos y, cuando el pimiento lleve unos 20 minutos soltando lo
mejor de su propio ser, lo agregamos junto a su poquito de sal y una cucharadita
de azúcar. Aquí empieza la magia. Poco a poco el tomate se va uniendo al pimiento y mientras le vas dando meneos con la espumadera (o un cucharón de
madera mejor) va perdiendo agua hasta llegar a formar una plasta que, si bien
visualmente no es demasiado apetecible, al paladar es un gustazo. Para llegar a
ese punto hay que estar -como poco- otra media hora dándole palos al asunto. De
otra manera los sabores no ligan y el apaño puede quedarse pastoso.
Probamos de sal, rectificamos como Talant Dujshebaev en
sus años mozos en caso necesario y a esperar el último ingrediente a fuego
flojito, flojito (otra vez "a su amor").
Paralelamente salamos las magras de cerdo, las freímos a
fuego alto y las añadimos al pisto para que den un último calentón (con perdón).
El pisto en sí, a mi no me parece un plato, pero es una
tapa excepcional y un acompañamiento inmejorable para unos huevos fritos o lo
que se os ocurra, majetes.
Ale, a darle al diente.
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